Salteado de Setas con Ajo y Albahaca

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien las setas y usar una sartén grande y bien caliente. Si las amontonas o las echas con la sartén fría, acabarán cociéndose en su propio jugo y quedarán blandas. La clave es que suelten el agua y se doren, no que se cuezan.

Calienta el aceite y la mantequilla a fuego medio-alto. Añade las setas en una sola capa y déjalas sin tocar un par de minutos para que cojan color. Luego, remueve ocasionalmente. Verás cómo primero sueltan líquido y luego ese líquido se evapora y empiezan a dorarse. Ese proceso suele llevar 5-7 minutos. No tengas prisa en añadir el ajo.

Cuando las setas ya estén doradas, baja el fuego a medio y añade el ajo picado. Aquí el riesgo es quemarlo, lo que amarga todo. Saltea solo 1-2 minutos, hasta que huela bien. Si usas el vino blanco opcional, échalo ahora para desglasar los jugores de la sartén y deja que se evapore.

Apaga el fuego y entonces añade la albahaca y el perejil, con la sal y la pimienta. El calor residual es suficiente para aromatizar el aceite sin marchitar las hierbas. Si las echas antes, perderán todo su color y frescura. Sírvelo al momento, porque si espera las setas pueden soltar más agua y perder textura.

Un truco: si las setas que has comprado son muy acuosas (como los champiñones blancos comunes), puedes saltearlas en dos tandas para no bajar demasiado la temperatura de la sartén. Si te sobra, recaliéntalo en una sartén a fuego vivo para recuperar la textura, no en el microondas.