Salteado de Setas con Ajo y Cilantro

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: limpia las setas con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, y ten el ajo y el cilantro ya picados. El salteado va rápido y no puedes distraerte buscando ingredientes. Otro punto clave: usa una sartén grande para que las setas queden en una sola capa. Si las amontonas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto antes de echarlas y déjalas sin remover demasiado los primeros minutos para que cojan color.

El error más común es echar el ajo al principio. Se quema en segundos y amarga todo. Añádelo solo cuando las setas ya estén doradas, junto con la mantequilla, y remueve constantemente un minuto o dos hasta que huela bien, pero sin que se oscurezca. Luego, el pimentón dulce va directo al aceite para que suelte todo el sabor, no sobre las setas secas.

Para el toque final, usa el vino blanco para desglasar: raspa bien el fondo de la sartén para soltar todos los jugos caramelizados. Espera a que el alcohol se evapore antes de salar. La sal se pone al final, así las setas no sueltan agua y se quedan gomosas. Apaga el fuego y entonces añade casi todo el cilantro, removiendo solo para integrarlo. El calor residual es suficiente para aromatizar sin cocinarlo.

Si no tienes vino blanco, un chorrito de caldo o agua sirve para desglasar, aunque el vino aporta acidez. ¿El cilantro no te convence? Pruébalo con perejil plano. Sirve el salteado inmediatamente, con el cilantro fresco reservado por encima. Si sobra, recalienta suave en la sartén; en el microondas las setas pueden perder textura.