Salteado de setas con ajo y perejil

La clave de esta receta está en no amontonar las setas en la sartén. Si las echas todas de golpe, se cuecen al vapor y sueltan demasiado agua, quedando blandas. Necesitas una sartén grande o hacerlo en dos tandas para que se doren, no se hiervan. El segundo punto crítico es el ajo: si lo quemas, amarga todo el plato. Calienta el aceite a fuego medio-alto y añádelo solo cuando esté caliente, vigilándolo constantemente. Debe estar fragante y con un color dorado claro, no marrón. En cuanto lo veas listo, pasa al siguiente paso sin dudar.

Añade entonces las setas y sube el fuego. Al principio soltarán líquido; no te preocupes, es normal. El truco está en seguir salteando hasta que ese agua se evapore y las setas empiecen a dorarse. Ese proceso de 5-7 minutos es el que les da sabor y textura. Si las sacas antes, quedarán acuosas.

El vino blanco (opcional) es un buen recurso para levantar los jugos caramelizados del fondo de la sartén, pero asegúrate de dejar que se evapore por completo. El perejil siempre se añade al final, con el fuego ya apagado, para que mantenga su frescura y color. Si lo cocinas, pierde todo el punto.

Para limpiarlas, no las sumerjas en agua. Usa un paño húmedo o un cepillo suave. Si están muy sucias, lávalas rápido bajo el grifo y sécalas inmediatamente con papel de cocina. La humedad es el enemigo aquí. Sirve el salteado al momento, bien caliente. Si lo dejas reposar, las setas seguirán cociendo con su calor residual y pueden pasarse.