Salteado de Setas con Ajo y Romero

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite. Debe estar caliente, pero nunca humeante, antes de echar las setas. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, las setas soltarán toda su agua y acabarás cociéndolas en lugar de dorarlas.

El segundo punto clave es la paciencia inicial. Pon las setas en una sola capa y déjalas sin tocar 2-3 minutos. Así se sellan y desarrollan ese sabor tostado que buscas. Si las remueves antes de tiempo, solo conseguirás que se ablanden y suden.

Cuando añadas el ajo y el romero, baja un poco el fuego si es necesario. El ajo laminado se quema en segundos. Lo que quieres es que se dore ligeramente y huela bien, no que se ponga negro y amargue todo el plato. Saltea constantemente en esta fase.

El vino blanco y la mantequilla son opcionales, pero te recomiendo probarlos. El vino desglasa la sartén, levantando todos los jugos caramelizados del fondo (ese es el sabor), y la mantequilla al final da una textura sedosa y redondea los sabores. Si usas mantequilla, añádela al retirar del fuego y mézclala bien para que emulsione.

Para la limpieza, un paño húmedo es suficiente. No las laves bajo el grifo, se empapan como una esponja y luego es imposible dorarlas bien. Sirve el salteado en cuanto esté listo, caliente. Si lo dejas reposar, las setas seguirán cociéndose con su propio calor y perderán la textura.