Salteado Hunan de Pato con Brotes de Soja y Vinagre Negro

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la salsa y corta todos los vegetales. El salteado va tan rápido que no puedes parar a rallar jengibre o buscar ingredientes. La maicena en la marinada es clave para que el pato quede tierno y la salsa espese bien; asegúrate de que se disuelva por completo en el caldo antes de añadirla al wok.

El punto más delicado es el pato. Sácalo de la nevera unos minutos antes de cocinar y escúrrelo bien de la marinada. El wok debe estar muy caliente, casi humeante, para sellarlo rápido. Si lo echas con el aceite tibio, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. 3-4 minutos moviendo son suficientes; debe quedar jugoso por dentro. Sácalo enseguida y resérvalo.

Con los aromáticos, ten cuidado de no quemar el ajo y el jengibre. Primero dora los chiles secos 30 segundos, luego añade el ajo, jengibre y pasta de chile y saltea solo 1 minuto hasta que huelan bien. Si se oscurecen, amargarán el plato. Los brotes de soja van al final, 1 minuto apenas, para que no pierdan el crujido.

Si no encuentras vinagre negro chino, puedes usar mitad vinagre de arroz y mitad salsa de soja oscura, pero el sabor será diferente. El aceite de cacahuete aguanta mejor el calor alto, pero uno de girasol neutro también sirve. El aceite de sésamo siempre se añade al apagar el fuego, para que no pierda su aroma.

Sirve el salteado enseguida, con el arroz aparte. Si sobra, recalienta solo en el wok o sartén a fuego medio, añadiendo un chorrito de agua o caldo para que la salsa no se seque. Los brotes perderán parte del crujido, pero el sabor seguirá siendo bueno.