Salteado Shanghainesa de Cerdo con Judías Verdes y Salsa de Soja

El error más típico aquí es abarrotar el wok al saltear el cerdo. Si echas toda la carne a la vez, se cuece en su propio jugo en lugar de dorarse. Mi consejo es hacerlo en dos lotes, aunque lleve un minuto más. Así cada tira se marca bien y queda jugosa por dentro.

El marinado es tu aliado para que la carne no se quede correosa. La maicena es clave: forma una capa protectora que sella los jugos. Déjala actuar al menos 15 minutos, el tiempo justo que necesitas para preparar el resto. Si no tienes vino Shaoxing, usa jerez seco; aporta esa nota ácida similar.

Con las judías verdes, busca el punto justo: que pierdan el gusto a crudo pero mantengan el crujido. Saltea a fuego alto 3-4 minutos y sácalas cuando estén brillantes. Si las cueces de más, luego en la salsa se pondrán blandas.

Para la base aromática, ten el ajo y el jengibre picados listos. En el aceite de sésamo caliente, se doran en 30 segundos; si se queman, amargarán todo el plato. Añade entonces las cebolletas y en un minuto tendrás el aroma listo.

Al volver a unir todo, añade la salsa y deja que hierva un par de minutos para que los sabores se integren. Luego, agita bien la maicena disuelta antes de echarla, removiendo sin parar. Verás cómo espesa al instante. Si te queda demasiado espesa, corrige con un chorrito de agua.

Sírvelo enseguida, con el arroz blanco aparte. Si sobra, recalienta solo en sartén a fuego medio, añadiendo un poco de agua para que la salsa no se seque. El cerdo marinado aguanta bien, pero las judías perderán parte del crujido.