Salteado Shanghainesa de Pollo con Setas y Salsa Hoisin

Lo primero que conviene ajustar es el marinado del pollo. La maicena es clave aquí: ayuda a que la salsa se adhiera después y evita que el pollo se seque al saltearlo a fuego alto. Déjalo reposar al menos 15 minutos, pero si puedes, 30 minutos en la nevera le dará más sabor.

El éxito de un salteado está en la preparación. Ten todo cortado, medido y a mano antes de encender el fuego. Mezcla la salsa aparte y disuelve bien el azúcar moreno. Si la salsa hoisin es muy densa, puedes diluirla con un poco más del caldo de pollo que ya lleva la receta.

Al cocinar, usa fuego bien alto y no sobrecargues el wok o la sartén. Saltea las setas primero hasta que suelten su agua y se doren, unos 3-4 minutos, y luego las otras verduras solo hasta que estén tierno-crujientes. Si las cueces demasiado, perderán textura. Sácalas y resérvalas.

Para el pollo, añade un poco más de aceite si hace falta y dóralo bien por todos lados, removiendo constantemente. Añade el ajo picado al final para que no se queme y amargue. Cuando esté hecho, vuelve a meter todas las verduras, añade la salsa y deja que hierva un par de minutos.

El último paso es espesar. Remueve bien la maicena disuelta en agua fría antes de echarla, y añádela removiendo sin parar. Verás cómo en 1-2 minutos la salsa se vuelve brillante y se adhiere a los ingredientes. Si te queda demasiado espesa, corrige con un chorrito de caldo. Sirve al momento, con el sésamo y la cebolleta fresca por encima.

Un par de notas prácticas: si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno de manzana suave. Y para una versión vegetariana, sustituye el pollo por tofu firme prensado y marinado, y usa caldo de verduras. El plato no mejora al recalentarlo, las verduras pierden su punto, así que es mejor comerlo recién hecho.