Salteado Sichuan de Cerdo con Brotes de Soja y Salsa Hoisin

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no sobrecocinar el cerdo. Sácalo del wok cuando esté dorado por fuera pero aún jugoso, aunque por dentro pueda parecer ligeramente rosado; volverá a la sartén más tarde. Si lo dejas hasta que se vea completamente hecho, al final estará seco.

El marinado con maicena es clave para que la carne quede tierna y la salsa se le adhiera después. No te saltes el reposo de al menos 15 minutos. Si preparas la salsa en ese momento, ya tienes todo listo para el salteado rápido.

Para el salteado, el wok o sartén debe estar muy caliente antes de echar el aceite, y este debe humear ligeramente. Echa el cerdo en una sola capa, sin amontonar, para que se dore y no se cueza al vapor. 2-3 minutos removiendo constantemente suelen ser suficientes.

Al saltear las verduras, empieza por los chiles y la pimienta de Sichuan solo 30 segundos para que suelten su aroma sin quemarse, que amargaría el plato. Añade los brotes de soja y las cebolletas al final, con solo un minuto de cocción, para que mantengan su textura crujiente, que es el contraste ideal con la carne.

Cuando vuelvas a unir todo con la salsa, el fuego debe seguir alto. Cocina solo 1-2 minutos hasta que espese ligeramente y cubra los ingredientes. Si la dejas más tiempo, las verduras perderán el punto y la salsa puede quedar demasiado espesa. Si te queda muy líquida, es que el wok no estaba lo suficientemente caliente.

Para ajustar el picante, puedes partir los chiles secos para que suelten más calor, o quitarlos si solo quieres aroma. La pimienta de Sichuan da ese hormigueo característico ('ma la'); si no la tienes, usa pimienta negra, pero el perfil será distinto. Sirve al momento sobre arroz bien caliente. Si sobra, recalienta solo en sartén a fuego fuerte y rápido para que las verduras no se ablanden demasiado.