Salteado Sichuan de Cerdo con Col China y Salsa Hoisin

El truco que más ayuda en esta receta es no sobrecargar el wok. Si echas todo el cerdo a la vez, se cocinará al vapor en lugar de dorarse. Trabaja en tandas si es necesario para que cada tira tenga contacto directo con el metal caliente y se marque bien. Ese toque ahumado (el famoso 'wok hei') es lo que diferencia un buen salteado.

La maicena en la marinada es clave: crea una capa protectora que sella los jugos del cerdo y ayuda a que la salsa espese después. No la saltes. Deja marinar el tiempo justo, 15-20 minutos a temperatura ambiente es suficiente; si lo dejas horas, la textura puede volverse gomosa.

Prepara todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no te dará tiempo a picar nada sobre la marcha. Corta la col china en trozos no muy pequeños, para que aguante el golpe de calor sin deshacerse.

Cuando saltees las verduras, añádelas por orden de dureza: primero las zanahorias (2 minutos), luego el pimiento (1 minuto más) y al final la col china y la cebolleta. Así todo quedará en su punto, tierno-crujiente, sin que nada se pase. El cerdo ya estará hecho, así que solo lo reincorporas al final para calentarlo y que se impregne de salsa.

El punto de la salsa es personal. Si te gusta más espesa, deja que reduzca un minuto extra en el fuego. Si la prefieres más suelta, añade una cucharada extra de caldo. Controla el picante con la pasta de chile Sichuan; empieza con menos y prueba. La pimienta de Sichuan aporta ese hormigueo característico, no solo calor.

Sírvelo al momento, directamente del wok al plato. Si lo dejas reposar, las verduras perderán la textura y soltarán agua. El arroz blanco es el acompañante perfecto para equilibrar los sabores intensos.