Salteado Sichuan de Cerdo con Setas y Vinagre Negro

Para clavar el punto, céntrate en la maicena de la marinada. Es lo que crea una capa protectora en el cerdo para que quede dorado por fuera pero jugoso por dentro al saltearlo a fuego alto. Si la omites, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse.

El segundo truco está en la salsa: bátela bien antes de añadirla para disolver la maicena. Si la echas con grumos, se formarán bolitas en el wok. Al verterla, remueve constantemente a fuego medio-alto solo 1-2 minutos hasta que espese y brille. Si la cueces más tiempo, la maicena perderá poder espesante y la salsa se volverá líquida.

Trabaja en lotes al saltear el cerdo. Si amontonas las tiras en la sartén, bajará la temperatura y el cerdo soltará líquido en lugar de sellarse. Es mejor hacer dos tandas rápidas. Para las setas shiitake secas, un remojo de 15 minutos en agua caliente es suficiente; si las dejas demasiado, se quedarán blandas.

El sabor final lo dan los ingredientes del acabado. Añade la pimienta de Sichuan molida y el aceite de sésamo con el fuego ya apagado, para que no pierdan su aroma. Si no encuentras vinagre negro chino, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz y un chorrito de salsa de soja oscura, aunque el perfil será diferente.

Sírvelo al momento con arroz blanco. Si sobra, recalienta solo la cantidad que vayas a comer en una sartén a fuego medio, añadiendo un par de cucharadas de agua o caldo para que la salsa recupere su textura.