Salteado Sichuan de Huevo con Berenjena y Salsa de Sésamo

El error más típico aquí es no preparar todo antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no te da tiempo a picar o medir ingredientes sobre la marcha. Ten la berenjena cortada, los huevos batidos, la salsa mezclada y los aromáticos picados, todo en boles separados. Es lo que llamamos 'mise en place' y es clave para no quemar nada.

Con la berenjena, busca que los cubos sean uniformes para que se cuezan igual. Al saltearla, usa fuego alto y no la amontones en el wok; necesita espacio para dorarse y no hervirse en su propio jugo. Si la sartén está muy llena, hazlo en dos tandas. Debería quedar tierna por dentro y con un poco de color por fuera en unos 8-10 minutos.

Para el huevo, haz una tortilla fina, casi como una crepe. Que no quede jugosa, debe estar firme para poder cortarla en tiras que aguanten luego el salteado. Si te gusta más suelto, puedes escalfarlo directamente en la salsa al final, pero la textura de la tortilla cortada es más tradicional y aporta otro contraste.

El momento de los aromáticos es delicado. Primero se tuestan los chiles y la pimienta de Sichuan en el aceite de sésamo para que infundan su sabor, pero solo 30 segundos. Luego añades el ajo y el jengibre, otros 30 segundos. Si se queman, amargarán todo el plato. La salsa, que ya llevas mezclada con la maicena disuelta, se espesará en los últimos 2-3 minutos. Remueve bien para que cubra todo y no se formen grumos.

Si el picante te preocupa, puedes abrir los chiles secos y quitar las semillas antes de echarlos, o reducir la cantidad. Pero no elimines la pimienta de Sichuan; es la que da ese toque único 'mala', ligeramente adormecedor. Para una versión más suave, usa solo media cucharadita. Sirve al momento, con arroz blanco, que ayuda a equilibrar el sabor.