Salteado Sichuan de Pato con Col China y Salsa de Sésamo

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar marinar el pato el tiempo suficiente. Esos 20-30 minutos en la nevera son clave para que la carne absorba bien los sabores de la salsa de soja oscura y el vino de arroz, y para que la maicena haga su trabajo de sellar los jugos. Si lo saltas, el pato puede quedar soso y seco.

El otro punto crítico es el orden del salteado. Primero se hace el pato solo, 3-4 minutos a fuego alto hasta que esté dorado, y se reserva. Luego, en el mismo wok, se sofríen el ajo, el jengibre y los chiles (solo 30 segundos, para que no se quemen y amarguen). Añade primero los vegetales más duros, como los tallos de la col china y la zanahoria, y al final las hojas. Así todo queda en su punto: crujiente, no pasado.

Para la salsa de sésamo, bátela bien con antelación. Si te queda muy espesa, añade un poco más del caldo hasta que tenga una textura que se vierta fácilmente. Se incorpora al final, junto con el pato reservado, solo para calentar y que espese ligeramente. Si la cueces demasiado, el tahini puede volverse grumoso.

Si no tienes pimienta de Sichuan, puedes usar pimienta negra normal, aunque perderás ese hormigueo característico ('ma la'). Para controlar el picante, abre los chiles secos y quita las semillas antes de picarlos. Sirve esto inmediatamente, con arroz blanco al vapor para contrarrestar el picor. No es un plato para recalentar, los vegetales perderían toda su textura.