Salteado Taiwanés de Pollo con Pak Choi y Salsa Hoisin

El punto delicado de esta receta está en la temperatura del wok y el orden de los ingredientes. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, el pollo soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. Calienta el aceite vegetal a fuego alto hasta que esté casi humeante antes de añadir el pollo, y escúrrelo bien de la marinada. Saca el pollo en cuanto esté dorado, aunque pienses que necesita más, porque seguirá cocinándose con el calor residual y volverá a la sartén después.

La maicena en la marinada es clave: ayuda a que el pollo quede tierno y a que la salsa espese después. No la saltes. Para que el pak choi mantenga textura, añade primero los tallos más duros y, solo al final, las hojas. Así no se te quedarán mustias.

Ten la salsa hoisin ya mezclada en un bol antes de empezar a saltear. Cuando añadas la mezcla al wok, baja un poco el fuego y remueve bien durante 1-2 minutos hasta que veas que se forma un glaseado brillante que cubre todo. Si la dejas demasiado, el azúcar puede quemarse.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco, como indica la receta, o incluso una cucharada de vinagre de arroz suavizará el sabor. Para una versión vegetariana, sustituye el pollo por tofu firme prensado y cortado en cubos, y saltea hasta que esté dorado. Sirve al momento, sobre arroz caliente, para que los vegetales no pierdan el punto.