Salteado Xinjiang de Cordero con Cebollino y Salsa de Ostras

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el marinado del cordero. La combinación de bicarbonato de sodio y maicena es el truco para que la carne quede tierna y con esa superficie ligeramente crujiente. Déjala reposar al menos 20 minutos, el tiempo justo para preparar el resto de ingredientes.

El éxito está en el salteado por tandas. Calienta bien el wok con aceite y echa el cordero en una sola capa, sin amontonarlo. Si lo echas todo de golpe, la carne se cuece en lugar de dorarse. Dos o tres minutos son suficientes; debe quedar dorado por fuera pero jugoso. Sácalo y resérvalo.

Con las especias, cuidado: el ajo, el jengibre, el comino y el pimentón se queman fácilmente. Añádelos al aceite caliente y remueve sin parar unos 30 segundos, solo hasta que suelten su aroma. Luego incorpora la cebolla y el pimiento.

Para la salsa, mézclala antes en un bol aparte (salsa de ostras, soja oscura, azúcar y agua). Así te aseguras de que el azúcar se disuelva y no te encuentres grumos en el wok. Al verterla, se creará una capa brillante que cubrirá todo.

El toque final es el cebollino. Añádelo al final y saltea solo un minuto. Si lo cocinas demasiado, pierde su frescura y color verde vibrante, que es justo el contraste que busca el plato.

Si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona. Y para controlar el picante, puedes quitar las semillas de los chiles secos o usar pimentón dulce. La salsa de ostras ya aporta bastante sal, así que prueba antes de añadir más.

Sírvelo enseguida, directamente del wok a la mesa. Si lo dejas reposar, las verduras perderán el punto crujiente. Acompaña con arroz blanco para aprovechar toda la salsa.