Salteado Xinjiang de Pato con Pak Choi y Salsa de Soja

La clave de esta receta está en el salteado del pato. Usa un wok o sartén muy caliente y no sobrecargues la superficie. Las tiras deben dorarse rápido, en 3-4 minutos, para que queden jugosas por dentro. Si las cocinas demasiado, se secarán.

La maicena en la marinada es un truco esencial: ayuda a que la salsa espese después y crea una capa ligera que sella los jugos del pato. No la saltes. Y sí, reserva la marinada sobrante para añadirla al final con la salsa; ahí está todo el sabor.

Para las verduras, el orden importa. Primero van los tallos más duros del pak choi con la cebolla, y solo al final las hojas verdes, para que no se conviertan en una papilla. Con 1-2 minutos bastará para que se marchiten ligeramente pero mantengan textura.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Si el chile seco te parece demasiado, ábrelo y retira las semillas (ahí está gran parte del picor) o usa solo uno. El aceite de sésamo se añade al retirar del fuego, para que no pierda su aroma. Sirve al momento, porque si el pak choi reposa en la salsa caliente, seguirá cociéndose y perderá el punto.