Salteado Yunnan de Calamar con Pak Choi y Doubanjiang

Si vas con poco margen de error, céntrate en el calamar. Lo más fácil es pasarse de cocción y que quede gomoso. Sécale bien la humedad y cocínalo a fuego muy alto, solo 1-2 minutos, hasta que se vuelva opaco. Retíralo enseguida.

El otro punto clave es el orden de las verduras. Primero se saltean los aromáticos (ajo, jengibre, cebolleta), luego los tallos del pak choi y el pimiento, que necesitan más tiempo. Se reservan, y las hojas tiernas se añaden al final, solo para que se marchiten un poco con la salsa. Así todo queda en su punto.

Para el sabor, la doubanjiang es la estrella. Es una pasta salada, picante y con mucho umami. Si no la has usado antes, empieza con las dos cucharadas, pero ten en cuenta que ya lleva sal. Por eso, prueba el plato antes de añadir más soja. La mezcla de salsa de soja, salsa de ostras y un toque de azúcar crea el equilibrio perfecto con su picor.

Mi consejo: ten todo cortado, medido y a mano antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no hay tiempo para buscar ingredientes. Usa un wok o sartén grande y bien caliente para que los alimentos se doren y no se cuezan en su jugo. Si el wok se llena mucho, haz el calamar en dos tandas para que no se amontone y se cocine al vapor.

Sírvelo al momento sobre arroz blanco bien caliente, que absorberá la salsa. Si te sobra, recalienta solo en sartén a fuego suave; el microondas puede sobrecocer el calamar. Para variar, puedes sustituir el pak choi por espinacas baby (añádelas solo al final) o el pimiento rojo por zanahoria en juliana.