Salteado Yunnan de Calamar con Setas y Salsa de Ostras

Si quieres que siempre te salga bien, fija el orden de cocción y ten todo preparado antes de encender el fuego. La clave está en saltear por capas para que cada ingrediente quede en su punto: primero los aromáticos, luego las verduras más duras, después el calamar y las setas, y por último la salsa. Si lo echas todo a la vez, el calamar se pasará y las verduras quedarán crudas.

Para el calamar, el truco es cocinarlo a fuego muy alto y poco tiempo. Lo añades cuando el wok esté bien caliente y lo mueves constantemente. En cuanto se vuelva opaco y pierda la transparencia, estará listo. Si lo dejas más de 2-3 minutos, se pondrá gomoso. Las setas deben ir después, para que suelten su agua y se doren sin que el calamar se sobrecocine.

Prepara la salsa con antelación, disolviendo bien la maicena en el caldo frío para que no haga grumos al añadirla. Cuando viertas la mezcla, baja un poco el fuego para que espese sin que se queme. Si queda muy líquida, déjala reducir un minuto más; si queda muy espesa, añade un chorrito de caldo. El aceite de sésamo y la cebolleta se agregan al final, fuera del fuego, para que no pierdan aroma.

Si no tienes wok, usa una sartén grande y antiadherente a la máxima potencia que permita tu cocina. El espacio es importante: no sobrecargues la sartén, mejor haz dos tandas. Para sustituir, puedes usar champiñones comunes si no encuentras setas asiáticas, y la salsa de ostras es insustituible, pero si no la tienes, prueba con un poco más de salsa de soja y una pizca de azúcar. Sírvelo al momento, directamente del wok al plato.