Salteado Yunnan de Cordero con Pepino y Salsa de Soja

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no calentar el wok lo suficiente. Para que el cordero se dore y no se cueza en su jugo, necesitas un fuego alto y que el aceite esté casi humeante antes de añadir la carne. Otro punto clave es la maicena en la marinada: es lo que ayuda a que la salsa espese y se pegue a los ingredientes al final.

Prepara todos los ingredientes cortados y a mano antes de encender el fuego. El salteado va muy rápido y no da tiempo a picar sobre la marcha. Al marinar el cordero, reserva la marinada sobrante; la usarás después para dar sabor y cuerpo a la salsa. Si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona igual.

Cuando saltees el cordero, hazlo en tandas si es necesario. Amontonarlo enfría el wok y la carne acaba hervida. Con 2-3 minutos por tanda es suficiente para que se dore por fuera y quede jugoso. Sácalo y luego haz los vegetales.

Con la cebolla y el pimiento, busca que se ablanden un poco pero que no pierdan toda su textura. El pepino va al final, solo 1 minuto de salteado, para que aporte su frescura y crujiente. Si lo cocinas demasiado, se pondrá blando y acuoso.

Al reunir todo, añade la marinada reservada, la salsa de soja clara y el vinagre. Remueve bien 1-2 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Apaga el fuego y entonces incorpora el aceite de sésamo y el cebollino; el calor residual es suficiente para aromatizar. Si quieres picante, añade los chiles secos enteros al principio, con el aceite, para que liberen su sabor.

Sírvelo al momento, con arroz blanco. Si sobra, recalienta solo lo necesario en el wok o sartén a fuego vivo para que el pepino no se ponga blando. La clave está en la preparación previa y en no tener miedo al fuego alto.