Salteado Yunnan de Gambas con Col China y Salsa de Ostras

Lo primero que conviene ajustar es el punto de las gambas. Si las cocinas de más, se pondrán gomosas. Para evitarlo, asegúrate de que el wok esté muy caliente antes de echarlas y sácalas en cuanto se pongan rosadas y opacas, en 1-2 minutos por lado. Las vuelves a meter al final solo para calentarlas. El marinado con jengibre, vino de arroz y maicena es clave para que queden tiernas y con sabor.

La col china se añade en dos tiempos: primero los tallos, que necesitan un par de minutos más, y luego las hojas, que solo requieren uno para que se marchiten ligeramente y no se deshagan. Así mantienes el contraste de texturas. Si no tienes col china, el bok choy es un sustituto perfecto.

Prepara la salsa con antelación, batiéndola bien para que el azúcar moreno se disuelva. Esto te permite añadirla de golpe y controlar mejor el tiempo de cocción. La combinación de salsa de ostras y las dos salsas de soja da el punto umami; si te queda muy salada, añade una cucharada más de caldo. Cuando viertas la salsa, déjala reducir solo 1 minuto hasta que espese ligeramente y cubra bien los ingredientes.

El orden es importante: saltea primero las gambas y resérvalas. Luego, los vegetales por dureza (ajo, cebolla y pimiento, luego los tallos de col). Finalmente, integras las hojas, la salsa y devuelves las gambas para el último minuto. Así nada se pasa. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima, para que esté en su punto.