Salteado Yunnan de Tofu con Pak Choi y Salsa Agridulce

Si quieres mejor textura, vigila el escurrido del tofu. Si queda agua, la maicena de la marinada se convierte en pegote y no dora bien. Para que quede crujiente, sécalo bien con papel de cocina y déjalo marinar solo 10-15 minutos, no más, o se ablanda. Al saltearlo, usa fuego medio-alto y no muevas los cubos constantemente; déjalos unos minutos en contacto con el wok para que se forme una costra. Retíralos cuando estén bien dorados por todos lados.

Para las verduras, el orden importa. Primero el ajo y el jengibre (solo 30 segundos para que no se quemen), luego la zanahoria y el pimiento (3-4 minutos), y el pak choi al final. Así todo queda al dente. Si añades el pak choi demasiado pronto, se deshace y suelta agua, que diluye la salsa. Cocínalo solo 2-3 minutos, hasta que las hojas se ablanden pero los tallos sigan con un poco de crujiente.

El truco de la salsa está en batirla bien antes de verterla. Asegúrate de que la maicena se disuelva completamente para que no queden grumos al espesar. Cuando la viertas en el wok, baja el fuego a medio y remueve constantemente. Verás cómo en 2-3 minutos pasa de ser líquida a tener una textura brillante y ligeramente espesa, que se pegará bien al tofu y las verduras. Si la dejas demasiado tiempo, se puede volver demasiado espesa.

Mi consejo: no combines el tofu con la salsa hasta el último momento. Primero espesa la salsa con las verduras, y luego devuelve el tofu solo para calentarlo 1-2 minutos y que se impregne. Si lo dejas cocinando en la salsa, perderá esa textura crujiente que tanto trabajo te costó conseguir. Sirve al instante, con el aceite de sésamo, las semillas y el cebollino recién puestos. Si sobra, recalienta a fuego suave en una sartén, pero el tofu ya no estará tan crujiente.