Saltimbocca alla Romana

El error más típico aquí es que la carne se endurezca. Para evitarlo, asegúrate de que los filetes de ternera estén bien finos (unos 5 mm) antes de enrollarlos. Si los compras ya cortados, aun así, aplánalos un poco más entre film transparente. El segundo punto clave es el fuego: cuando dores los rollitos, la sartén debe estar bien caliente, pero no humeante, y el tiempo de cocción por lado no debe superar los 2-3 minutos. Si los dejas más, la ternera perderá su jugosidad.

Al montar los rollitos, coloca primero la hoja de salvia sobre la carne y luego el jamón. Así, al enrollar, la salvia queda en contacto directo con la ternera y su aroma penetra mejor. Pásalos ligeramente por harina y sacude bien el exceso; esto ayuda a que se forme una costra dorada y la salsa quede más espesa después.

Para la salsa, no saltes el paso de desglasar con el vino blanco seco. Raspa bien el fondo de la sartén para soltar todos los jugos caramelizados de la carne; ahí está todo el sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir la mantequilla restante y remueve enérgicamente para que emulsione y quede cremosa, no aceitosa. Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un minuto más a fuego vivo.

Mi consejo: sirve el saltimbocca inmediatamente, nada de dejarlo esperar. La ternera es tan fina que se sigue cocinando con el calor residual, así que en el plato debe estar justo en su punto. Si necesitas prepararlo con antelación, puedes tener los rollitos montados y pasados por harina en la nevera, y dorarlos y hacer la salsa en el último momento. No uses jamón muy grueso o será difícil de enrollar y puede no integrarse bien.