Sancocho Canario

La clave de esta receta está en el momento en que añades el pescado. Si lo echas demasiado pronto, se deshará. Primero debes cocer bien las papas en el caldo de verduras y, solo cuando estén casi tiernas, incorporar los trozos grandes de cherne o mero. Así el pescado se cocinará en su punto, quedando jugoso y sin desmigarse. El otro punto de atención es el sofrito de verduras: tómate tu tiempo para que la cebolla quede transparente y el tomate se deshaga bien, esto es la base de sabor de todo el caldo.

Para el mojo, mi consejo es usar un mortero de verdad. Machacar los ajos con sal hasta hacer una pasta fina integra mucho mejor el sabor que simplemente picarlos. Añade el pimentón y el comino fuera del fuego para que no se quemen y amarguen. Mezcla el aceite poco a poco, como si fuera una mayonesa, para que emulsione. Si no tienes azafrán, puedes omitirlo; el sabor característico lo dan el ajo, el pimentón y el vinagre.

Un error común es mover el guiso una vez puesto el pescado. Déjalo cocer a fuego lento sin remover, solo mueve la olla suavemente si es necesario. Los trozos son grandes y frágiles. Para saber si está listo, el pescado debe separarse fácilmente en lascas con un tenedor, pero no deshacerse. Retíralo con una espumadera con cuidado.

Si las papas se deshacen, es que las has cocido de más o no son de la variedad adecuada. Las papas canarias bonita o negra aguantan bien la cocción. Si no las encuentras, usa una patata para cocer de piel amarilla, que sea firme. Sirve en el plato primero las papas, luego el pescado desmenuzado con las manos y baña con el caldo bien caliente. El mojo va aparte, para que cada uno regule la intensidad. Si sobra, el sancocho se conserva bien en la nevera un par de días, pero recalienta a fuego muy suave para no sobrecocer el pescado.