Sancocho Canario a Fuego Lento

Lo primero que conviene ajustar es el orden de los ingredientes. Si echas todas las verduras a la vez, las más delicadas como la calabaza se desharán antes de que las papas estén cocidas. Por eso, las carnes necesitan su hora inicial, luego entran los tubérculos duros y, casi al final, la calabaza y el maíz.

El éxito está en el fuego lento y en sellar bien las carnes. No te apresures al dorar la costilla de cerdo y el pollo; deben quedar con buen color por todos lados. Ese fondo caramelizado en la olla es donde empieza el sabor. Al añadir el vino y raspar, lo estás recuperando todo.

Un error común es no controlar el líquido. Cuando añadas las papas y batatas, el caldo debe cubrirlos. Si ves que se ha evaporado mucho, añade más caldo caliente, nunca agua fría. La cocción total es de unas 2 horas, pero el punto exacto lo dan las verduras: deben estar tiernas pero enteras. Prueba una papa con un tenedor para asegurarte.

Para el toque final, el cilantro se pica y se espolvorea en el momento de servir, para que aporte frescura. Los gajos de limón al lado son imprescindibles; un chorrito justo en el plato realza todos los sabores. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente, así que no dudes en preparar cantidad. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que no se rompan las verduras.