Sancocho Canario Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es cómo integras el gofio. Si lo añades directamente a la olla, se formarán grumos imposibles de disolver. Mi consejo es que lo hagas siempre fuera: en un cuenco aparte, mezcla el gofio con un poco del caldo caliente hasta hacer una pasta homogénea y sin grumos, y solo entonces lo viertas de vuelta al guiso, removiendo bien. Así espesa de forma uniforme y suave.

El orden de la cocción es clave para que nada quede pasado o crudo. Empieza sellando bien las carnes (cerdo y pollo) a fuego medio-alto. No las amontones en la olla, hazlo en tandas si es necesario. Que cojan buen color por fuera sella los jugos. Luego, en ese mismo fondo de sabor, sofríe la cebolla hasta que esté transparente y añade el pimentón solo un instante, removiendo rápido para que no se queme y amargue todo.

Cuando ya tengas todo en la olla con el caldo, la paciencia es tu aliada. La cocción a fuego lento y tapado durante 1 hora y 15 minutos es lo que consigue que las carnes estén tiernas y los sabores se fusionen. No subas el fuego para acelerar, solo lograrías que se evapore demasiado caldo y las verduras se deshagan por fuera mientras por dentro siguen duras. Si al final el caldo te parece muy líquido, deja que hierva sin tapa unos minutos para que reduzca un poco antes de añadir el gofio.

Para el punto de sal, ten en cuenta que el caldo de pollo y el chorizo ya aportan sal. Sazona al principio con moderación y rectifica al final, una vez hayas incorporado el gofio. Si no encuentras chorizo canario, un chorizo curado normal puede servir, pero escúrrelo bien del aceite tras dorarlo para que no engrase demasiado el guiso.

Este es un plato que mejora hecho con antelación. Si lo preparas el día antes, los sabores se asientan aún más. Solo caliéntalo a fuego suave y añade el cilantro fresco picado en el momento de servir. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días.