Sancocho Colombiano

El secreto para que salga bien está en sellar bien las carnes por separado. Si las echas todas juntas, se sudan en lugar de dorarse y el caldo pierde sabor. Empieza por el pollo, luego la res y finalmente el cerdo, y no las muevas hasta que se despeguen solas de la olla. Ese color tostado es la base del sabor.

Una vez devueltas las carnes a la olla con el agua, baja el fuego al mínimo y tapa. Aquí viene otro punto clave: durante los primeros 45 minutos, retira la espuma que suba con una cuchara. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio.

El orden para añadir los tubérculos no es casual. Primero van la yuca y el plátano verde (más duros), y solo 15 minutos después, las papas y el maíz. Si lo echas todo a la vez, las papas se desharán antes de que la yuca esté tierna. Cocínalos otros 20-25 minutos, pero pincha para comprobar el punto: deben estar cocidos pero firmes, no hechos puré.

La sal siempre al final, junto con el cilantro y el cebollín picados. Así evitas que los vegetales se endurezcan y conservas toda la frescura de las hierbas. Prueba y ajusta, porque la cantidad de agua puede variar. Deja reposar tapado 10 minutos antes de servir; ese tiempo integra los sabores.

Un truco: este guiso sabe aún mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación, deja que se enfríe por completo y recaliéntalo a fuego lento. Los sabores se redondearán. Sírvelo bien caliente con arroz blanco, aguacate y un buen chorro de limón. El contraste de temperaturas y texturas (el cremoso del aguacate, el ácido del limón) es lo que lo hace perfecto.