Sancocho de Carne Serrana

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: calienta bien el aceite y dora la carne con hueso por todos lados hasta que quede bien sellada. No la muevas apenas la eches; déjala unos minutos para que se forme esa costra dorada que es el sabor base de todo el caldo. Si la sacas antes de tiempo, el guiso quedará soso.

Una vez dorada, baja el fuego y sofríe la cebolla hasta que esté transparente. Ahí añades el ajo, el comino y el color para que se integren bien. Luego, cubre todo con agua, añade el laurel y déjalo cocer a fuego bajo, tapado, durante 45 minutos como mínimo. La paciencia aquí es clave para que la carne suelte su gelatina y quede tierna. Si el agua baja mucho, añade más, pero siempre caliente.

El error que más estropea el sancocho es echar todas las verduras a la vez. Primero la carne. Cuando ya esté casi en su punto, añades los tubérculos más duros: la yuca y el plátano verde, junto con la papa y la mazorca. Así se cocinan en 20 minutos pero quedan firmes, no se deshacen. Pruébalos con un tenedor para saber cuándo están.

Apaga el fuego y solo entonces añade el cilantro y cebollín picados. Así mantienen todo su aroma y color verde. Ahora es el momento de probar y ajustar la sal, nunca antes, porque el caldo se habrá concentrado. Si sobra, guárdalo; al día siguiente sabe incluso mejor. Para recalentar, hazlo a fuego muy lento para que las verduras no se rompan.