Sancocho Panameño

Si quieres que te salga a la primera, empieza por retirar bien la espuma del caldo de gallina durante los primeros 10-15 minutos de ebullición. Esa espuma son impurezas que, si no las quitas, enturbian y amargan el fondo. Usa una espumadera y sé constante; un caldo limpio es la base de todo.

El orden en que añades los tubérculos es clave para que no se deshagan. Primero van el ñame y la yucaotoe y el plátano verde por 10 minutos. Y el maíz tierno solo los últimos 5-7 minutos. Así todos quedarán tiernos pero con cuerpo, no harinosos.

Para desmenuzar la gallina, sácala y deja que temple un poco; así no te quemarás y será más fácil separar la carne de los huesos y la piel. Regresa solo la carne limpia a la olla. Si el caldo te queda muy líquido, mi truco es machacar suavemente unos trozos de yuca o ñame contra la pared de la olla para espesarlo de forma natural.

Sirve el sancocho bien caliente y no escatimes en los acompañamientos. El arroz blanco por separado, el ají picante y, sobre todo, el limón para exprimir en el plato son lo que le dan el toque final y personal. El ácido del limón despierta todos los sabores del caldo.