Sarapatel

El punto delicado de esta receta está en el primer paso con el vinagre. No lo saltes: hervir las vísceras durante 10 minutos y luego enjuagarlas bien es clave para suavizar su sabor fuerte y evitar que amarguen todo el guiso.

Cuando hagas el sofrito, tómate tu tiempo. La cebolla debe quedar bien transparente y blanda antes de añadir el ajo, para que no se queme y amargue. Es la base de sabor.

La cocción lenta es donde se hace la magia. 2-2.5 horas a fuego mínimo con la olla tapada es lo que convierte las carnes en algo tierno y une todos los sabores. Si al final la salsa está muy aguada, simplemente destapa y deja reducir los últimos 30 minutos.

Mi consejo: hazlo un día antes. El sarapatel sabe mucho mejor al día siguiente, cuando los sabores del vino tinto, las especias y el caldo se han integrado del todo. Se recalienta perfectamente.

Si los chiles frescos te preocupan, empieza con uno solo o quita las semillas. Siempre puedes añadir más picante al final, pero no quitarlo. Sirve con mucho arroz blanco o buen pan para aprovechar la salsa.