Sardinas en salsa verde con espinacas salteadas

El error más típico aquí es sobrecocinar las sardinas, que se quedan secas. Para evitarlo, el truco está en la harina: espolvorea las sardinas ligeramente por ambos lados. Esto crea una capa fina que las protege y ayuda a que se doren bien sin pasarse, además de dar cuerpo a la salsa después. Dóralas a fuego medio durante 2-3 minutos por lado y sácalas. Ya terminarán de cocerse dentro de la salsa.

La salsa verde es sencilla pero tiene su punto. Usa el mismo aceite donde doraste el pescado, que ya tiene sabor. Sofríe bien los ajos picados hasta que estén dorados, pero sin quemarse, que amargaría todo. Al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo; así se evapora el alcohol y se concentra el sabor. Luego baja el fuego, añade el caldo y el perejil fresco picado. Mi consejo: no escatimes en perejil, es el alma de la salsa.

Cuando devuelvas las sardinas a la salsa, el fuego debe ser lento. Cinco o siete minutos son suficientes para que se calienten y la salsa espese ligeramente. Dales la vuelta con cuidado a mitad de tiempo. Si la salsa te queda muy líquida, puedes subir el fuego un minuto al final, pero sin que hierva fuerte para no romper el pescado.

Las espinacas se hacen en el último momento, mientras las sardinas reposan. Calienta bien el aceite, dora los ajos laminados y echa las espinacas húmedas (pero no chorreando). Saltea a fuego fuerte 2-3 minutos, justo hasta que se marchiten. Si las dejas más, pierden color y textura. El pimentón dulce se añade al final, fuera del fuego, para que no se queme.

Para servir, monta un lecho de espinacas en el plato y encima las sardinas con abundante salsa. Las rodajas de limón no son solo decoración: un chorrito de su jugo justo antes de comer levanta todos los sabores. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua, pero la salsa quedará menos sabrosa. Y si las espinacas frescas no están tiernas, las de baby spinach son una buena opción, que apenas necesitan lavado.