Sarmale Rumanos

La clave de esta receta está en el relleno. No lo compactes demasiado al mezclar, debe quedar suelto para que el arroz crudo pueda hincharse bien durante la cocción lenta. Si lo aprietas, se quedará duro.

Para las hojas, elige bien: la col fermentada (sauerkraut) da un sabor auténtico y ácido, pero hay que enjuagarla y escurrirla muy bien para que no salga salado. Si usas col fresca, blanquéala hasta que sea flexible, pero no la cuezas en exceso o se romperá al enrollar.

Al formar los rollitos, el truco es no poner mucho relleno. Con 1 o 2 cucharadas es suficiente. Envuélvelos bien prietos, doblando primero los lados hacia dentro para que no se escape nada. Si la hoja es muy grande o se rompe, usa dos.

La salsa es lo que los va a cocinar. Asegúrate de que los rollitos queden completamente cubiertos por el caldo y la salsa de tomate cuando los pongas en la olla. Si asoman, se secarán. La cucharadita de azúcar en la salsa no es opcional: equilibra la acidez del tomate.

Aquí la paciencia es un ingrediente más. Cocina a fuego lento mínimo 2 horas (o 1.5-2 h en horno a 180°C). Es el tiempo que necesita el arroz para cocerse dentro del rollo y que la col quede tierna. Si los pruebas antes, el arroz estará crujiente. Sabrás que están listos cuando la hoja de col ceda al pincharlos con un tenedor.

Un consejo: este plato mejora al día siguiente. Los sabores se asientan. Si te sobran, recalienta la olla entera a fuego suave con un poco de agua. Sírvelos siempre con crema agria; su frescura corta la riqueza del plato.