Sashimi de Caballa Fresca

El error más típico aquí es marinar el pescado más de 2 minutos. La acidez de la soja y el jengibre empezará a 'cocer' la caballa, cambiando su textura firme y tierna por una más pastosa. Usa un temporizador.

El otro punto crítico es la frescura absoluta del pescado. Debe estar etiquetado para consumo en crudo (sashimi) y mantenerlo muy frío hasta el momento de cortarlo facilita el trabajo y mejora el resultado.

Para el corte, un cuchillo muy afilado es imprescindible. Corta en diagonal y contra la fibra para obtener láminas limpias. Si no tienes un yanagiba, usa el cuchillo de filetear más largo y afilado que tengas. El daikon rallado debe escurrirse bien; si suelta mucha agua en el plato, diluirá los sabores.

La marinada es sencilla: soja, jengibre, azúcar y mirin. Asegúrate de que el azúcar se disuelva por completo antes de usarla. Si no tienes mirin, puedes omitirlo o añadir una pizca más de azúcar. Sirve el wasabi aparte, para que cada quien regule la intensidad.

Monta y sirve inmediatamente. Este plato no espera. Si preparas los acompañamientos primero y dejas el pescado en la nevera hasta el último momento, ganarás tiempo. Las gotas de aceite de sésamo al final aportan un aroma increíble.