Sashimi de Dorada

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del pescado. Sácalo de la nevera unos minutos antes de cortar para que no esté helado; así se corta mejor y su sabor es más intenso. El otro punto clave es el cuchillo: si no tienes uno de sashimi, usa el más afilado que tengas. Un corte limpio en un solo movimiento evita desgarrar la carne y arruinar esa textura firme y tierna.

Antes de nada, seca muy bien el lomo de dorada con papel de cocina. Cualquier humedad superficial hará que resbale al cortar y que las láminas no queden limpias. Si te queda alguna espina, usa unas pinzas para sacarla.

Para el montaje, enfría el plato de servir durante 10 minutos. El contraste entre el plato frío y el pescado a temperatura ambiente es lo que mantiene la frescura hasta el último bocado. El daikon rallado no es solo decoración: actúa como una cama que aísla el pescado del plato y puedes usarlo para limpiar el paladar.

Prepara el wasabi con el agua fría justo antes de servir y déjalo reposar 5 minutos; así desarrolla todo su aroma. Sirve la soja aparte para que cada comensal moje ligeramente el pescado, no lo bañe. Un error común es mezclar el wasabi directamente en la soja; mejor pon un poco sobre cada lámina con los palillos para controlar el picante.

Si no encuentras hojas de shiso, puedes omitirlas o usar una hoja de rúcula baby para un toque de frescor diferente. Lo que no tiene sustitución es la calidad del pescado: asegúrate de que sea fresco de grado sashimi, indicado para consumo crudo. Consúmelo el mismo día de la compra.