Sashimi de Erizo de Mar

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo manejas las gónadas (la parte naranja o amarilla comestible) al abrir el erizo. Si las pinchas o aplastas, pierden su textura cremosa. Usa unas tijeras de mariscos para el corte circular y una cuchara pequeña para extraerlas con cuidado, colocándolas inmediatamente sobre un cuenco con hielo para mantener la frescura y la temperatura ideal.

El daikon rallado debe escurrirse muy bien. Si queda con agua, humedecerá el erizo y diluirá su sabor. Apriétalo con las manos envueltas en un paño limpio o un colador fino hasta que deje de gotear. Lo mismo con las hojas de shiso; sécalas con papel de cocina.

Sirve los condimentos por separado. La salsa de soja y el wasabi son para mojar ligeramente, no para bañar el erizo, ya que su sabor es delicado y ya tiene salinidad natural. Unas gotas de yuzu o limón realzan la frescura, pero empieza con poco. Monta y sirve al momento, no lo dejes esperando fuera del frío.