Sashimi de Lubina

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del pescado desde el principio. Mantén la lubina fría, pero nunca congelada, mientras la cortas. Si se calienta, la textura se vuelve pastosa y pierde su firmeza característica.

El corte es el otro punto crítico. Necesitas un cuchillo de sashimi bien afilado y hacer cada lámina en un solo movimiento firme. Si "serruchas" el pescado, lo desgarras y la experiencia en boca no será la misma. Las láminas de unos 0.5 cm son un buen punto de partida: lo suficientemente finas para ser tiernas, pero con cuerpo.

Para la base, el daikon rallado debe escurrirse muy bien. Si queda húmedo, mojará el pescado que coloques encima. Mi consejo es dejarlo en un colador unos minutos y después apretarlo ligeramente con las manos envueltas en papel de cocina. Luego, sírvelo inmediatamente para que todo mantenga su frescura.

Con los acompañamientos, la clave es la moderación. Sirve la salsa de soja aparte y moja solo una esquina del pescado. Si lo bañas por completo, anularás su sabor sutil. Si no encuentras wasabi fresco, la versión en pasta es una alternativa aceptable, pero evita el polvo reconstituido, que suele ser muy picante y artificial.

¿Y si no tienes shiso o microvegetales para decorar? No pasa nada. El plato funcionará igual. El cebollino fresco picado o unas láminas muy finas de pepino pueden dar ese toque de color y frescura sin complicar la preparación.