Sashimi de Pulpo

El secreto para que salga bien está en el pulpo fresco y el control del blanqueado. Si el pulpo no es de primera calidad, el resultado será gomoso o con sabor a amoniaco. La cocción de 30 segundos en agua hirviendo es clave: más tiempo y se cocinará, perdiendo la textura de sashimi; menos, y quedará demasiado duro. Sumergirlo inmediatamente en agua con hielo fija esa textura perfecta.

Secar el pulpo muy bien antes de cortar es un paso que muchos pasan por alto. Si está húmedo, resbalará y será imposible conseguir rodajas finas y uniformes. Usa un cuchillo de sashimi bien afilado y haz un corte diagonal y firme. Si no tienes uno, el cuchillo más afilado de tu cocina servirá, pero el resultado no será tan limpio.

Para la presentación, el hielo picado no es solo decorativo: mantiene el pulpo frío hasta el último bocado, que es como debe comerse. Sirve la salsa de soja aparte para que cada uno moje ligeramente. Si el wasabi es en pasta, úsalo con moderación para no tapar el sabor del marisco. El daikon rallado y el jengibre sirven para limpiar el paladar entre bocados.

No prepares el plato con mucha antelación. Monta y sirve inmediatamente. Si sobra pulpo blanqueado y enfriado, guárdalo bien seco en un recipiente hermético en la nevera y consúmelo en 24 horas. No lo congeles, la textura se arruinaría.