Sashimi de Vieira

El secreto para que salga bien está en la frescura absoluta de las vieiras. No hay margen de error: si el producto no es de máxima calidad y frescura, no deberías prepararlo crudo. Compra en un sitio de confianza y pregunta por piezas destinadas específicamente a sashimi.

El corte es el segundo punto clave. Necesitas un cuchillo muy afilado para hacer láminas limpias y no destrozar la textura tierna. Si el cuchillo no corta bien, aplastarás la carne. Seca muy bien cada vieira con papel de cocina antes de cortar; cualquier humedad en la superficie hará que resbale el cuchillo y sea peligroso.

Sirve las láminas inmediatamente en un plato que hayas enfriado antes. El calor ambiente las 'cocina' ligeramente y pierden esa textura perfecta. El aceite de sésamo se usa con cuentagotas, solo un rocío ligero para brillo y aroma, no para empapar. Los condimentos (soja, wasabi, jengibre) van aparte, para que cada comensal tome la cantidad que quiera sin ahogar el sabor dulce de la vieira.

Si no encuentras wasabi fresco, el de tubo o polvo es una alternativa aceptable, pero el fresco rallado marca una diferencia notable. Para la presentación, lo simple funciona: un plato oscuro hace resaltar el color nacarado. Las hojas de shiso y las flores son decoración, pero si no las tienes, el plato sigue siendo excelente. Lo que no puedes saltarte es la regla de oro: producto fresco, cuchillo afilado y servir al momento.