Sauerbraten Alemán

El error más típico aquí es no dejar enfriar la marinada completamente antes de verterla sobre la carne. Si está caliente, empezará a cocinar la superficie y no penetrará bien. Hierve el vino, el vinagre, las verduras y las especias, y luego déjalo reposar hasta que esté frío al tacto. Este es el primer paso para que la ternera quede tierna.

El marinado es clave. Necesitas esos 3 a 5 días en la nevera, dándole la vuelta a la pieza una vez al día. Usa un recipiente de vidrio o plástico, nunca metálico. La acidez del vinagre y el vino ablanda las fibras, así que no te saltes este tiempo. Cuando la saques, sécala muy bien con papel de cocina; si está húmeda, no se dorará, se hervirá.

Al dorar, busca un color tostado profundo por todos lados. Luego, en la misma olla, sofríe las verduras de la marinada que reservaste. Cuando añadas la harina para espesar, remuévela bien un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Vuelve a meter la carne, añade el líquido de la marinada colado y el caldo, y tapa. La cocción lenta de 2.5 a 3 horas es lo que termina de deshacerla.

Córtala siempre en contra de la veta para que cada rebanada sea lo más tierna posible. Si sobra, guarda carne y salsa juntos; al día siguiente sabe incluso mejor. Los Knödel de patata son el acompañamiento clásico, pero si no quieres complicarte, unos Spätzle o incluso un puré de patata bastan para aprovechar toda la salsa.