Sauerbraten Renano

El error más típico aquí es acortar la marinada. Los tres días completos son no negociables: es el tiempo que necesita el vinagre para ablandar la carne de verdad e impregnarla de sabor. Usa un recipiente de vidrio o acero inoxidable, nunca de aluminio, porque el ácido reacciona y estropea el sabor. Dale la vuelta a la pieza una vez al día.

Cuando vayas a cocinar, sécate muy bien la carne con papel de cocina. Si está húmeda, no se dorará, solo se hervirá. Reserva por separado el líquido y las verduras de la marinada; los usarás después. Para sellarla, hazlo con paciencia en una olla pesada a fuego medio-alto, hasta que tenga buen color por todos los lados.

La textura tierna la garantiza la cocción lenta. Una vez devuelta la carne a la olla con el líquido, tápala y déjala a fuego muy bajo esas 3-4 horas. Estará lista cuando un tenedor entre casi sin resistencia. Si el líquido baja demasiado, añade un poco de caldo o agua, pero lo ideal es un fuego tan suave que apenas evapore.

Para la salsa, el pan de jengibre (Lebkuchen) es el truco: lo espesa y le da el punto agridulce. Desmenúzalo bien. Cuando añadas la crema agria, baja el fuego al mínimo y remueve sin parar para que no se corte. Si no encuentras Lebkuchen, usa una galleta de jengibre triturada y un poco más de azúcar moreno.

A la hora de servir, corta la carne en contra de la vetaalmendras en seco justo antes de servir para que estén crujientes. Si te sobra, guárdalo en la nevera con la salsa por separado y recalienta a fuego muy suave para que la carne no se seque.