Sauerkraut Tradicional

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el masaje inicial con la sal. No te saltes ni acortes esos 10-15 minutos de masaje con las manos: es cuando la col suelta su jugo para crear la salmuera natural. Si no hay suficiente líquido, la col se secará y no fermentará bien, por eso a veces hay que añadir un poco de agua con sal.

Al envasar en tarros, presiona muy bien para eliminar burbujas de aire. Luego, es crucial que toda la col quede completamente sumergida bajo el líquido. Usa un peso de fermentación (un tarro pequeño lleno de agua sirve) y tapa solo con un paño. Esto evita que se forme moho en la superficie.

La fermentación ocurre en un lugar oscuro a 18-22°C. No te asustes si ves burbujas o una capa blanquecina (kahm yeast); es normal. Solo retírala con una cuchara. El punto de acidez lo decides tú: a partir de 3 semanas ya está listo, pero si lo prefieres más ácido, déjalo hasta 6. Una vez logrado, tapa el tarro y guárdalo en la nevera para ralentizar la fermentación. Así aguanta meses.

Si el resultado es demasiado salado para tu gusto, enjuágalo ligeramente con agua fría antes de servir. La textura debe ser crujiente pero tierna. Si queda blanda, suele ser por no usar suficiente sal o por una temperatura de fermentación demasiado alta. Para la próxima, ajusta esos factores.