Schnitzel Vienés

Si vas con poco margen de error, céntrate en el grosor uniforme de la carne y en que el aceite esté a la temperatura correcta antes de empezar a freír. Si el filete no está bien aplanado, unas partes se cocinarán antes que otras y el empanado no se dorará parejo.

Para el empanado, el orden es sagrado: harina, huevo, pan rallado. La harina (mezclada con el pimentón) ayuda a que el huevo se adhiera, y el huevo actúa como pegamento para el pan. Asegúrate de que en cada paso la capa sea fina y uniforme, y deja escurrir bien el exceso de huevo antes de pasar al pan. Si queda un charco de huevo, el pan se empapará y no quedará crujiente.

La prueba del aceite es clave. Si no tienes termómetro, tira una miga de pan: debe burbujear con fuerza y dorarse en unos 30 segundos. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el Schnitzel absorberá grasa y quedará pesado; si está demasiado caliente, el pan se quemará antes de que la carne se haga por dentro. Fríe de uno en uno, o máximo dos, para no enfriar el aceite.

Al sacarlo, no lo apiles. Colócalo en una sola capa sobre papel de cocina. Si lo apilas, el vapor que suelta lo ablandará y perderá ese crujiente que tanto trabajo te ha costado conseguir. Sírvelo al momento, con el limón. Exprimirlo justo antes de comer corta la grasa y realza el sabor.