El clásico filete empanado de la cocina austriaca
El Schnitzel Vienés es uno de los platos más emblemáticos de la cocina austriaca, con una historia que se remonta al siglo XIX. Originalmente conocido como Wiener Schnitzel, este filete de ternera empanado se ha convertido en un símbolo de la gastronomía vienesa y ha sido adoptado por numerosas culturas alrededor del mundo. La receta tradicional está protegida por ley en Austria, donde debe prepararse exclusivamente con carne de ternera para poder llevar el nombre de Wiener Schnitzel.
La textura del Schnitzel es verdaderamente única: una capa exterior crujiente y dorada que se deshace al primer bocado, revelando una carne tierna y jugosa en su interior. El contraste entre el empanado crujiente y la suavidad de la carne es lo que hace de este plato una experiencia gastronómica memorable. El secreto está en la técnica de empanado, que requiere tres pasos distintos: harina, huevo batido y pan rallado, creando así una triple capa protectora que sella los jugos durante la fritura.
El sabor es delicado pero satisfactorio, con la carne de ternera como protagonista absoluta. La sal y pimienta realzan el sabor natural de la carne, mientras que el empanado aporta ese toque tostado y aromático que complementa perfectamente. Tradicionalmente se sirve con una rodaja de limón que, al exprimirse sobre el Schnitzel justo antes de comer, añade un toque cítrico fresco que corta la grasa y equilibra los sabores.
Para la presentación, el Schnitzel debe servirse inmediatamente después de freír, cuando está en su punto máximo de crujiente. Se coloca en el centro del plato, acompañado tradicionalmente de ensalada de patatas (Kartoffelsalat) o patatas hervidas con perejil. La rodaja de limón se coloca estratégicamente sobre el filete o al lado, y se puede decorar con una ramita de perejil fresco para añadir color.
Un consejo importante es no apilar los Schnitzel después de freírlos, ya que el vapor que desprenden podría ablandar el empanado. Lo ideal es colocarlos sobre papel absorbente en una sola capa para eliminar el exceso de aceite mientras mantienen su textura crujiente. La temperatura del aceite es crucial: debe estar lo suficientemente caliente para sellar inmediatamente el empanado, pero no tanto como para quemarlo antes de que la carne se cocine por dentro.
Este plato es perfecto para ocasiones especiales pero también se ha convertido en un clásico de la comida familiar. Su versatilidad permite adaptarlo a diferentes gustos, aunque la receta tradicional sigue siendo la más apreciada por los puristas. El Schnitzel Vienés no es solo una comida, es una experiencia cultural que transporta directamente a los cafés y restaurantes tradicionales de Viena.
Sustituye la ternera por filetes de lomo de cerdo, una versión más económica pero igualmente deliciosa.
Usa filetes de seitán, tofu prensado o berenjenas en rodajas gruesas en lugar de carne.
Coloca una loncha de queso emmental o gruyère sobre el Schnitzel justo después de freír y gratina brevemente en el horno.
Guarda los Schnitzel ya fritos en un recipiente hermético en la nevera. Para recalentar, colócalos en una bandeja de horno a 180°C durante 10 minutos para recuperar la textura crujiente. No se recomienda congelar una vez fritos.
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