Schweinshaxe Alemana

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la piel. Los cortes en forma de diamante son clave: hazlos con un cuchillo muy afilado, profundos pero sin llegar a la carne. Así la grasa podrá escapar y la piel se secará para formar ese chicharrón perfecto. Frota bien la mezcla de especias y aceite, asegurándote de que entre en todos los cortes.

El truco para que la carne quede tiernísima es la cocción lenta y húmeda. Al cubrir la bandeja con papel de aluminio y añadir caldo y cerveza, creas un ambiente de vapor que ablanda la carne sin secarla. No tengas prisa: las 3 horas a 160°C son necesarias. Verifica que esté lista pinchándola con un tenedor; debe ceder y desprenderse del hueso con facilidad.

El momento más delicado es el dorado final. Para lograr el contraste de texturas, es imprescindible pasar los codillos a una rejilla sobre una bandeja limpia. Esto permite que el aire caliente circule por todos lados y la piel se seque y dore uniformemente, en lugar de humedecerse en el fondo. Sube el horno a 220°C y vigílalo de cerca los últimos 10 minutos para que no se queme.

Con los jugos de la cocción puedes hacer una salsa rápida. Tritura las verduras cocidas con un poco del caldo colado para espesarla de forma natural. Si te sobra carne, guárdala separada de la piel (que perderá su crujiente) y recaliéntala en el horno con un poco del caldo para que no se seque. Sírvelo siempre con el chucrut y el puré; el ácido del primero corta muy bien la grasa del plato.