Schweinshaxe Crujiente

Si quieres mejor textura, vigila el secado de la piel. Es el paso más importante y el que más se salta. Después de hacer los cortes en la piel, deja los codillos en la nevera sin tapar toda la noche. Una piel seca al máximo es lo único que garantiza ese crujido final. Si la humedeces al añadir la cerveza y el caldo, ya no hay vuelta atrás.

La cocción en dos fases es clave. Primero, hornea a 160°C con líquido alrededor para que la carne se cueza y quede tierna. Luego, subes el horno a 220°C para dorar y crispar la piel. Si al final la piel no está como quieres, usa el grill solo 5-10 minutos, pero no la pierdas de vista: se quema en segundos.

Para la salsa, cuela bien el fondo de cocción para eliminar las verduras ya muy cocidas y los granos de pimienta. Redúcelo a la mitad a fuego medio para concentrar el sabor antes de ligarlo con el roux (la mezcla de mantequilla y harina). Así evitas una salsa aguada. Si no tienes cerveza oscura, una rubia tipo lager funciona, pero el sabor será menos profundo.

Deja reposar los codillos unos 10 minutos después del horno. Eso permite que los jugos se redistribuyan por la carne, que estará más jugosa al cortar. Sírvelos con la salsa aparte para que cada comensal controle la cantidad y la piel no se reblandezca.