Seco de Chivo

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la marinada la noche anterior. Mezcla bien el ají panca, ají amarillo, ajo, comino, orégano, cerveza negra y vinagre antes de añadir la carne. Es el paso que más sabor y ternura aporta, y dejarla reposar mínimo 4 horas, idealmente toda la noche marca la diferencia. No la saltes.

Cuando vayas a dorar la carne, escúrrela bien de la marinada y sécala un poco con papel de cocina. Si la echas húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer al vapor y no conseguirás ese color y sabor tostado. Hazlo a fuego medio-alto y en tandas si es necesario, sin apretar la olla. Lo que buscas es un sellado rápido por fuera, no cocerla del todo.

El sofrito de cebolla y pimiento es la base. Tómate tu tiempo para sofreír hasta que estén muy blandos y transparentes, unos 8-10 minutos. Después, añade la marinada reservada y déjala cocinar unos minutos para que el alcohol de la cerveza se evapore y los sabores se integren.

La clave de la ternura está en la cocción lenta. Una vez devuelta la carne a la olla con el sofrito y la ramita de cilantro, añade agua hasta cubrir, tapa y baja el fuego al mínimo. Aquí la paciencia es tu aliada: deja que cueza 2-2.5 horas, removiendo de vez en cuando. La carne estará lista cuando se deshaga fácilmente con un tenedor.

Para la salsa perfecta, el último paso es crucial. Destapa la olla, sube el fuego a medio y deja que reduzca y espese durante 15-20 minutos. Así se concentran los sabores y queda con una textura cremosa, no aguada. Pruébala y rectifica de sal si hace falta en este momento.

Si no encuentras chivo, puedes usar carne de cordero, pero ten en cuenta que su sabor es más suave. Para el acompañamiento, el arroz blanco graneado es imprescindible para absorber la salsa, y el toque ácido del limón al servirlo corta perfectamente la riqueza del guiso. Este plato mejora si se hace con antelación y se recalienta, ya que los sabores se asientan aún más.