Seco de Cordero Norteño

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el adobo y en no escatimar tiempo. Masajea bien los trozos de cordero con el ajo, vinagre y especias, y déjalos marinar en la nevera al menos 2 horas, aunque lo ideal es toda la noche. Esa paciencia es lo que garantiza que la carne absorba los sabores y quede tierna tras la cocción lenta.

Cuando dore la carne, hazlo en tandas para que se forme una buena costra y no se cueza al vapor. Reserva el líquido del marinado, que luego irá a la olla; es sabor que no quieres perder. Para el sofrito, es clave que la cebolla quede bien transparente antes de añadir los ajos y el ají picado.

El paso de licuar ese sofrito con el culantro molido es lo que crea la base espesa y aromática. No lo saltes. Cuando vuelvas a poner esa pasta en la olla, cuécela unos 3-4 minutos revolviendo para que pierda el sabor a crudo y se concentre.

La cocción a fuego lento es otro punto clave. Una vez añadida la chicha de jora, el caldo y el laurel, tapa la olla y déjala hacer su trabajo durante 1.5 a 2 horas. Revuelve de vez en cuando. Si al final la salsa te queda muy líquida, simplemente destápala y deja que reduzca a fuego medio unos minutos.

Mi consejo: prepara las guarniciones (arroz, yuca y frejoles) mientras el guiso se cocina. Así todo estará listo a la vez. Este plato mejora de un día para otro. Si no encuentras chicha de jora, puedes sustituirla por cerveza rubia o, en su defecto, más caldo de carne, aunque perderás parte de su acidez característica.