Seco de Pollo Peruano

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la salsa espese sin que el pollo se pase. La clave es el fuego bajo y la paciencia durante los 45-50 minutos de cocción tapada. Si la salsa queda muy líquida, solo necesitas unos minutos más a fuego descubierto para reducirla.

Para que el sabor penetre bien, no te saltes el paso de marinar el pollo al menos 30 minutos con la mezcla de ajo, comino y vinagre. Luego, sella las piezas a fuego medio-alto hasta que estén bien doradas por fuera; esto crea una capa que ayuda a que la carne quede jugosa por dentro durante la cocción lenta.

La base de todo es la salsa verde. Usa los tallos del culantro también, tienen mucho sabor. Licúalo bien con la cebolla roja y el ají amarillo hasta que quede una pasta homogénea. Es importante cocinarla sola en la olla unos 5-7 minutos después de sellar el pollo; así el culantro pierde el gusto crudo y su aroma se intensifica.

Cuando devuelvas el pollo a la olla, añade la cerveza negra y el caldo. La cerveza le da un fondo de sabor interesante, pero no domina. Deja que todo hierva un momento y entonces baja el fuego al mínimo. Tapa la olla y no la abras mucho; deja que el guiso se haga en su propio vapor. El pollo debe desprenderse del hueso con facilidad.

Si no encuentras culantro peruano, puedes usar cilantro común, aunque el sabor será un poco diferente. Los frejoles canarios son el acompañamiento clásico, pero si no los tienes, unos pallares o incluso unas patatas cocidas sirven. Este plato sabe incluso mejor al día siguiente, así que puedes prepararlo con antelación.