Seco de Res

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sellar bien la carne. Corta la falda o osobuco en trozos grandes y dóralos a fuego medio-alto en una olla amplia. No los amontones, hazlo en tandas si es necesario. Este paso no es solo para dar color, sino para crear una capa crujiente que selle los jugos y aporte sabor de fondo a toda la salsa. Si la carne suda en lugar de dorarse, es que el fuego está demasiado bajo.

La base de sabor es la pasta de cilantro. Para que quede lisa y potente, licúa bien las hojas con el ajo, la cebolla, el ají amarillo sin semillas (para controlar el picor), el aceite y el agua. Cuando la añadas a la olla, después de sofreír la cebolla y las especias, déjala cocinar unos 5 minutos. Este tiempo es clave para que pierda el sabor crudo y se integre. Luego, incorpora la carne, el caldo y la cerveza negra (opcional, pero le da un toque profundo).

Aquí viene el punto más importante: la cocción lenta. Una vez que hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y déjalo 2 horas. La carne debe quedar tan tierna que se deshaga con un tenedor. Si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos 20-30 minutos para que reduzca y espese. Rectifica el punto de sal al final, nunca al principio, porque los sabores se concentran.

Para las guarniciones, cuece las papas amarillas aparte. Si las echas directamente al guiso, se desharán y enturbiarán la salsa. Sírvelo bien caliente con el arroz blanco, las papas y un poco de cilantro fresco por encima. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Se recalenta suavemente en una cazuela, añadiendo un chorrito de agua si la salsa ha quedado muy espesa.