Secreto Ibérico a la Barbacoa

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el marinado. Machaca bien los ajos con sal para hacer una pasta que se adhiera a la carne. Frota el secreto con las manos, asegurándote de que la mezcla de pimentón, hierbas y aceite cubra toda la superficie. Deja marinar en la nevera al menos 2 horas, aunque idealmente toda la noche para que los sabores penetren de verdad.

El punto más delicado es la temperatura de la parrilla. Necesitas brasas uniformes y calor medio-alto (donde aguantes la mano 4-5 segundos). Si la parrilla está demasiado fría, la grasa no se marcará bien; si está muy fuerte, la superficie se quemará antes de que el interior se cocine. Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de asar para que no esté helada por dentro.

Primero, marca el secreto en la zona más caliente 4-5 minutos por cada lado para sellarlo y conseguir esas líneas crujientes. Luego, muévelo a un lado con menos calor, tapa la barbacoa y déjalo unos 8-10 minutos más. Aquí es clave usar un termómetro de carne: el interior debe llegar a 65-68°C para un término medio perfecto, jugoso pero sin partes crudas.

El error más común es cortarlo en cuanto lo sacas. Deja reposar la pieza entera sobre una tabla 5-7 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al cortar. Luego, haz lonchas de unos 1 cm de grosor para notar bien la textura: crujiente por fuera y melosa por dentro.

Para las guarniciones, pon las patatas y pimientos con aceite y sal en la zona menos caliente desde el principio. Así se asarán lentamente (unos 30-40 minutos) y estarán listas cuando termine la carne. Si no tienes romero o tomillo fresco, usa las versiones secas, pero reduce la cantidad a la mitad porque su sabor es más concentrado.