Secreto Ibérico a la Plancha con Sal de Oliva

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: saca el secreto ibérico de la nevera 30 minutos antes y sécalo muy bien con papel de cocina. Si la pieza es grande, córtala en porciones de unos 200g. La humedad es el enemigo del sellado perfecto.

Añade un poco de aceite y pimienta, pero nunca la sal en este momento. La sal de oliva va al final, para que la carne no sude sus jugos en la plancha. Calienta la sartén o plancha a fuego alto hasta que humee ligeramente; debe chisporrotear al poner la carne.

Aquí viene el truco clave: coloca la carne y no la toques. Déjala 3-4 minutos por lado para que se forme una costra dorada. Si la mueves antes de tiempo, se pegará y no se sellará bien. Para saber el punto, lo ideal es un termómetro (60-62°C). Si no tienes, presiona la carne: debe ceder ligeramente pero con firmeza. Es mejor quedarse corto; siempre puedes volver a ponerla un minuto más, pero si se pasa, se seca.

Retírala y déjala reposar 5 minutos en un plato. Este paso no es opcional: es cuando los jugos vuelven al centro de la pieza. Luego, córtala en rodajas finas en diagonal y contra la veta, para que quede más tierna. Espolvorea con la sal de oliva justo antes de servir. Si quieres acompañarlo, unas patatitas asadas con ajo y romero en el horno mientras la carne reposa son la guarnición perfecta.