Sepia a la Barbacoa

Si no quieres que se estropee al final, controla el tiempo de cocción. La sepia pasa de jugosa a gomosa en un minuto. Está lista cuando pierde la transparencia y se vuelve opaca, pero aún se siente tierna al tacto, no dura como una suela.

El marinado no es solo para dar sabor; el aceite de oliva y el zumo de limón ayudan a proteger la carne del calor directo. Déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos, pero si puedes, espera 2 horas. Los cortes en rejilla que haces antes de marinar son clave: permiten que el aderezo penetre y que el calor llegue al centro de forma uniforme.

El error más común es mover la sepia en la parrilla antes de tiempo. Colócala sobre el fuego bien caliente y no la toques durante los primeros 3-4 minutos. Así se sellará y conseguirás esas marcas de rejilla definidas que evitan que se pegue. Si la parrilla está bien caliente y engrasada, se soltará sola cuando esté lista para darle la vuelta.

¿Puedes hacerla sin barbacoa? Sí, en una sartén de hierro o plancha a fuego fuerte. El resultado será bueno, pero perderá el punto ahumado. Si la haces dentro de casa, ventila bien porque salta. Déjala reposar 2-3 minutos tras la cocción. Eso permite que los juguos se redistribuyan, por eso es importante no servirla directamente de la parrilla al plato. El alioli es el acompañante clásico porque su frescura y cremosidad cortan muy bien el sabor intenso de la parrilla.