Sepia a la plancha con alioli

El punto delicado de esta receta está en que la sepia llegue a la plancha absolutamente seca. Si suda agua, se cuece en su jugo y queda gomosa. Después de lavarla, sécala concienzudamente con papel de cocina, incluso presionando un poco. Si usas sepia congelada, descongélala en la nevera durante 24 horas, nunca de golpe, para que no pierda textura.

Para el alioli, el éxito depende de la temperatura y la paciencia. Asegúrate de que la yema de huevo y el aceite estén a temperatura ambiente. Al empezar a batir, añade el aceite en un hilo muy fino, casi gota a gota. Solo acelera el chorrito cuando veas que la emulsión ya ha cuajado y es espesa. Si se corta, no tires nada: pon una yema nueva en un bol limpio y bate la salsa cortada sobre ella, como si fuera el aceite.

En la plancha, no tengas prisa. Espera a que esté bien caliente antes de echar el aceite y coloca las tiras de sepia sin amontonar. Si la sartén está abarrotada, la temperatura bajará y la sepia soltará agua. Déjala quieta 2-3 minutos por lado para que se forme una costra dorada antes de darle la vuelta. Si la mueves antes de tiempo, se pegará.

Sirve la sepia en cuanto salga de la plancha, con un chorrito de limón. Si la dejas esperar, se seguirá cociendo con su calor residual y se pondrá más dura. El alioli aguanta bien en la nevera tapado un par de días, pero la sepia es mejor comerla al momento.